皆さんお疲れ様ですしろーちゃんです
三重県鈴鹿市でたこ焼き屋たこ虎を経営してます
皆が私の発信を見てたこ焼きを食べたくなってくれたら幸いです。
粘りと生地のバランス
昆布の出汁
たこ虎のたこ焼きは昆布と鰹節の出汁で出来ています。
出汁を出す温度管理が結構手間暇かかり、昆布はゆっくり出さないと良い出汁が出ないので、前日に冷水から1日かけて出します。
そして当日の朝ゆっくりと温度を上げて昆布からの旨味を出して行くのが昆布のお出汁になります。
昆布と言っても色々な部位の種類があり最初は昆布の真ん中あたり平たい昆布を作っていたのですが、生地に粘りが欲しくて根昆布を使用しました。
しかし今度は粘りが出すぎて生地に使用できないと分かりそこからが昆布と私の戦いが始まったのです（笑）
戦いと言っても昆布のどの部分がたこ焼きに合ってるのか？と言う実験に近いかもしれません。何時間かけて出汁を出すのか？どの部分の粘りや味や香りがたこ焼きに合うのか？というせめぎ合いです。
そしていろんな昆布の中で「頭昆布（かしらこんぶ）」という部分の昆布に出会いました。この昆布は根昆布と昆布の間になる部分です。この根昆布のねばりと昆布の味を併せ持つ部位で程よくねばり程よく香ります。
ねばりがあると何故いいのか？
たこ焼きが口の中に入って喉へ抜けて行くときに、すんなり行かないようにしてくれ他の材料とのつなぎ合わせにもなっています。
そして一番大きな良さは食べ応えです。
小麦粉と水分量を軽くしている生地なので、生地が軽すぎて食べ応えにかけるのです、その食べ応えに答える為に昆布の粘りを利用しているのです。
この現象が手に取るようにわかる料理があります、それは「味噌汁」です
一度昆布の出汁を取って味噌汁を作ってみて下さい、飲んだ時の口に残る感じと汁物なのに食べ応えがあるのは、具材ではなくこの昆布の出汁にあると思います。
こんなマニアックな出汁の話で皆が引いて行くのが手に取るようです…ｗ
私はたこ焼きを出汁なしで焼いた事があります。
それはみすぼらしいたこ焼きになってしまい全然美味しくありませんでした。
私、ただ美味しいたこ焼きを皆に食べて欲しい！この気持ちのみです。
